Alubias con mollejas

INGREDIENTES

1. 300 g. alubias blancas,
2. 300 g. de mollejas de ternera,
3. 1 puerro,
4. 1 pimiento verde,
5. 1 zanahoria,
6. 2 dientes de ajo,
7. harina,
8. perejil,
9. aceite de oliva y
10. sal.

1. Ponemos en remojo las alubias en agua el día antes. Las echamos en la olla rápida junto con el pimiento y el puerro cortado en trozos y la zanahoria rallada. Cubrimos de agua y un poco de sal y cerramos. Ponemos al fuego, dejamos que suba la presión y bajamos al mínimo durante 8 minutos.
2. Limpiamos muy bien las mollejas, lavamos, secamos y las cortamos en trozos pequeños. Sazonamos y pasamos por harina, retirando muy bien el exceso de ésta. Pelamos y laminamos los ajos y los doramos en una sartén con un poco de aceite, incorporamos las mollejas y dejamos freír un par de minutos. Las retiramos y escurrimos.
3. Servimos las alubias y por encima ponemos las mollejas con un poco de perejil picado.