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02oct 11

Mosaico de vieira y ostra, un plato gourmet

¿Quién dijo que no se puede comer un plato gourmet sin coger luego unos kilitos de más? Pues yo digo que sí se puede y hoy quiero demostrarlo con esta riquísima receta de viera y ostras. Una forma distinta de tomar marisco y salir de platos más conocidos como los fideos con almejas.

Eso sí, es un plato no apto para escrupulosos, ya que como sabéis, las ostras se deben comer vivas. Pero eso no es inconveniente para que este mosaico de vieira y ostra sea completamente delicioso.

Mosaico de vieira y ostra

 

 Lo que vamos a utilizar

  1. Dos vieiras frescas peladas
  2. Cuatro ostras vivas (si están muertas os podéis intoxicar)
  3. Agar-agar (gelatina vegetal de origen marino)
  • Caldo de vieira
  1. 450 gr. de barbas de vieiras limpias y escurridas
  2. Dos chalotas medianas
  3. Un diente de ajo
  4. Un manojo de perejil
  5. 300 gr. de caldo de verduras
  6. 50 gr. de vino blanco
  7. 20 gr. de mantequilla
  8. 5 gr. de pimienta y sal
  • El caldo de verduras
  1. 500 gr. de puerros
  2. 600 gr. de cebollas
  3. 100 gr. de chalotas
  4. 500 gr. de zanahorias
  5. Medio bulbo de hinojo
  6. Media rama de perejil
  7. 5 l. de agua
  • Salsa de limón con caviar
  1. 2 chalotas finamente cortadas
  2. 100 gr. de jugo de mejillón
  3. 50 gr. de vino blanco
  4. 250 gr. de nata
  5. 50 gr. de mantequilla
  6. 60 gr. de caviar
  7. Dos cucharadas soperas de cebollino picado
  8. Una pizca de sal y pimienta negra

 La receta paso a paso

  1. Para el caldo de vieira lavad cuidadosamente las barbas bajo el grifo y escurrid.
  2. Preparad una cazuela a calentar a fuego lento.
  3. En una superficie de madera picad finamente la chalota y el ajo (peladlo y quitadle la parte central), echadlos en la cazuela y rehogad con la mantequilla hasta que esté bien pochado.
  4. Añadid las barbas y saltead un par de minutos a fuego fuerte. Añadid el vino y el caldo, junto con los demás ingredientes. Dad un hervor quitando la espuma y dejad cocer 20 minutos. Pasad por un chino fino y después por una estameña. Dejad enfriar y reservad.
  5. Para el caldo de verduras tenéis que preparar un cazo a fuego medio. Picad las verduras en juliana fina y coced 35 minutos, cortándole la cocción con medio litro de agua cada 10 minutos. Dejad reposar media hora y coladlo en un bol grandecito.
  6. Y ahora vamos con la gelatina de barbas de vieira. Preparad un cazo a fuego medio y añadid agua. Cuando el agua empiece a hervir echad las barbas de vieira y 2 gramos de agar-agar (gelatina vegetal de origen marino) por litro de infusión. Hervid el caldo de barbas de vieira con el agar-agar y cuando veáis que está bien mezclado, añadid 3 cucharadas en un plato ligeramente hondo.
  7. Ahora toca preparar la salsa de limón con caviar. Rehogad la chalota con la mantequilla hasta que esté liquida, añadid entonces el vino blanco y dejad hervir durante 3 minutos, removiendo de vez en cuando con la espátula de madera. Añadid la nata y el jugo de mejillón. Seguid cociendo hasta reducirlo casi a la mitad. Entonces pasadlo por un colador fino y cuando lo vayáis a poner en el recipiente, añadid el zumo de limón, el caviar y el cebollino.
  8. Para hacer el carpaccio de vieira, forrad un plato sopero con papel transparente y untadlo con mantequilla. Poned en él unas tiras de vieira cortadas muy finas.
  9. Y para el carpaccio de ostra, limpiad bien la ostra cruda con cuidado y quitadle las barbas, solo hará falta que os quedéis con la cabeza. Cortadlas en láminas finas justo en el momento de servir. Cuajad en un plato el extracto de vieira.
  10. Colocad en el centro del plato tres láminas de vieira con las de ostra, formando en total dos filas de vieira y dos de ostras.
  11. Sazonad la vieira con sal y salseadlas con la salsa de limón y caviar.
  12. Para terminar, espolvoread con cebollino picado. Servid. Vuestros comensales se quedarán alucinados.

 

Tiempo estimado de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 5 minutos

Receta para: 4 personas

Dificultad: alta

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12 comentarios

  1. Pues si que tiene buena pinta

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  2. Me encanta el plato! y el marisco mas! Gracias por la receta!

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  3. […] Igual el nombre de la receta os hace pensar que se me ha ido la cabeza, pero no. Os aseguro que este plato, las albóndigas de soja con zanahorias, es uno de los más curiosos, además de riquísimos, que me he encontrado últimamente. Lo de que las albóndigas es una comida que solo le gusta a los niños, lo podríamos debatir, pero estoy segura de que cuando probéis la receta… me daréis toda la razón. Y además, se trata de un plato saludable y original. […]

    Responder
  4. […] estas fiestas queréis luchar contra los empachos y los dolores de estómago, esta ensalada de marisco y aguacate con salsa cóctel será el plato […]

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  5. […] agria. También se puede utilizar para decorar platos o completarlos, por ejemplo encima de una ostra. TwitterFacebookBitacorasMeneameGoogle […]

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  6. […] durante la cena, pues este cava tiene un sabor más seco, muy adecuado para arroces con langosta, ostras, carpaccio, pescados azules, asados, quesos fuertes y […]

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  7. […] cigalas de 100 gr cada una 10 gr de sésamo 6 ostras 1 chalote 800 gr de arbolitos de brécol 1 cebolla 1 diente de ajo 50 cl de caldo 300 gr de repollo […]

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  8. […] docenas de ostras 250 gr de espinacas 1 vaso de Noilly Prat 1 chalote 25 cl de crema de leche 1 litro de aceite para […]

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  9. […] ostras grandes 250 gr de hojas de acelga 50 gr de poutargue (caviar blanco) 10 cl de crema de leche […]

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  10. […] ¿Os apetece cenar ostras mañana que ya es Nochevieja?, ¡qué ricas! Me encantan y además permiten muchas más variedades de las que parece. Uno de mis platos favoritos es el mosaico de vieiras y ostras. […]

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