Carne mechada al estilo andaluz

Hoy voy a empezar por hablaros de un lugar con solera, centenario, cuyos platos están bien hilados con la cocina tradicional y que, desde siempre, cuenta con una clientela fiel y bastante literaria. De hecho por sus coquetas mesas de hierro y mármol han pasado poetas y escritores de varias generaciones. En el año 2009 recibió el “Premio Ciudad de Jerez a la Promoción de la Ciudad” por ser un enclave turístico de primer orden. Se llama La Moderna y está en el mismo centro de la calle más central: Larga, 67. Y por si le faltara algo, tiene por pared la antigua muralla que rodeaba la ciudad, dos grandísimos balcones abiertos al exterior y una carne mechada que quita el hipo a cualquiera, y cuya receta os dejo tras una breve explicación.

La carne mechada tal como se estila en Andalucía, en realidad no está mechada, aunque queda tan tierna como si lo estuviese. De todas formas si os apetece siempre se le puede hacer unos cortes y rellenarla con jamón serrano, huevo duro y pimientos morrones, que también queda estupenda. Yo particularmente la prefiero sin relleno porque como os he dicho queda tan tierna y jugosa que no necesita nada más. Para cocinar este plato es imprescindible utilizar una pieza de cabeza de lomo, que es la parte del lomo más cercana a la cabeza, porque es más grasa y más jugosa que el resto del lomo. Si la hacéis con aguja o con cualquier otro tipo de carne no quedará igual. En todo caso, si no la encontráis, tal vez os podría valer una cinta de lomo , pero ya os digo que en este plato en concreto notaréis diferencia.

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5.0 from 2 reviews
Carne mechada al estilo andaluz
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Ingredients
  • Kilo y medio de cabeza de lomo en una pieza
  • Manteca de cerdo blanca
  • Aceite de oliva
  • Cebolla y media
  • 4 dientes de ajo
  • 1 copa de jerez seco (fino, oloroso o amontillado)
  • 6 granos de pimienta negra
  • 6 clavos
  • 1 hoja de laurel
  • 1 pastilla de avecrem
  • Sal al gusto
Instructions
  1. Atar la carne con hilo de cocinar para que no se deforme
  2. Untar con la manteca por todos lados
  3. Picar la cebolla y los ajos y refreírlos en el aceite
  4. Retirar y batir
  5. Sofreír la carne en el mismo aceite
  6. Añadir la cebolla y los ajos batidos, el vino, la pimienta, los clavos, la hoja de laurel, la pastilla de avecrem y la sal
  7. Cuando se evapore el vino añadir agua hasta casi cubrir la carne
  8. Tapar la olla exprés y cocer durante 20 minutos
  9. Abrir la olla, dar la vuelta a la carne y cocer otros veinte minutos, con la olla cerrada también
  10. Sacar la carne y untarla con más manteca
  11. Dejar enfriar hasta el día siguiente
  12. Cortar en rodajas finitas y acompañar con la salsa caliente
3.2.1215
12 comentarios sobre:
“Carne mechada al estilo andaluz”
  • Soy jerezana, y se muy bien del lugar que describe Sara. Efectivamente, es un bar que no lo podéis perder si veniis a Jerez. Los sábados al medio día la copista de fino o oloroso y la tapa de carne mechada, es lo mejor. Será clava la receta, y la carne la mejor la de cabeza de lomo. OS animo que la hagáis. Un saludo.

    • Hola, Carmen. El tiempo de cocción sin olla express, es decir a olla abierta, es justo el doble que con la olla a presión. En el caso de esta receta son dos tiempos de veinte minutos, lo que en una olla normal serían dos tiempos de cuarenta minutos. Espero que te haya servido la respuesta. Un saludo

  • Hola!!. Perdonad mi ignorancia pero tanto para el paso 5 como el 6 cuanta potencia tengo que poner en la vitro, es decir, empiezo a fuego lento o directamente a un nivel intermedio. Y también en el paso 6 cuando eche el vino si se evapora antes de que la pastilla de avecrem se haya disuelto que hago.

    Un saludo.

    • Hola, Antonio Manuel. Depende de cada cocina, pero mejor poner la vitro a un nivel intermedio. Y en cuanto a lo de la pastilla de Avecrem, te aconsejo no echarla entera, sino que la estrujes con los dedos y remuevas una vez dentro de la cacerola. Así se disuelve casi al instante.

      Un saludo y gracias por tu comentario

  • Hola, voy a hacerla este finde que tengo invitados, pero una pregunta..sal no? es suficiente con la pastilla de avecren?, y si no se hace con cabeza, con que carne podria ser, con solomillo que tal iria?. Gracias

    • Hola, Aracel. No hace falta añadir sal, con la pastilla de avecrem es suficiente. Nunca lo he hecho con solomillo, pero me parece a mí que no quedaría muy bien. De todas formas con probar… Y gracias por pasarte por aquí.

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