La auténtica empanada gallega

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Las empanadas merecen un post propio, porque a poca gente conozco que no le guste una buena empanada, y si es la auténtica empanada gallega aún más. La clave esta en que según los gustos, así se puede hacer. Se elaboran de todo tipo de rellenos y todo o casi todo puede meterse dentro de una empanada. Una de las características de la empanada gallega es la suavidad, ligereza y finura del pan, sobre todo en las zonas costeras. El compango o relleno en este tipo de empanada siempre va con la misma base, un relleno azafranado, es decir, con azafrán, aceite, pimentón dulce y abundante cebolla en crudo.

En toda Galicia central destaca la empanada de costillas adobadas, o carne de costilla adobada a la que se denomina, raxo, que es la única que no lleva cebolla. Una de las mejores empanadas es la de lamprea, que se pasa por la sartén con cebolla, aceite y media copa de vino blanco. La más popular de la Galicia marinera y mi preferida o una de ellas, es la de xoubas (sardinas). También se degustan las de congrio, anguila o bacalao, siendo la de zamburiñas una de las más populares. Monforte de Lemos en la provincia de Lugo y capital de la Ribeira Sacra es una de las grandes factorías de la auténtica empanada gallega. Sus masas, de harina de trigo y en algunas zonas de maíz, antiguamente también se elaboraban de harina de centeno. Haciendo esa masa de harina, con agua, levadura prensada, aceite y sal sale la mejor masa de empanada, posteriormente se deja fermentar y a continuación se estira y se rellena con el compango. La empanada de carne es de las más populares y para algunos de las más ricas. Hoy os dejo la receta.

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Ingredientes:

PARA LA MASA DE EMPANADA (6 PERSONAS/UNA BANDEJA DE HORNO)

  • 750 gr. de harina
  • 40/50 gr. de levadura prensada
  • ¼ l. de agua (aprox.)
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal

 

PARA EL RELLENO

  • 500 gr. de carne de aguja sin hueso, cortada en pequeños trozos
  • 3 cebollas grandes cortadas en juliana gruesa (gruesas tiras)
  • Azafrán
  • Jamón con tocino o tocino veteado cortado en pequeños trozos
  • 1 pimiento rojo en dados pequeños
  • Aceite
  • Sal

Se puede añadir a la carne, ajo y perejil picado.

Elaboración:

MASA

Formar un volcán de harina sobre la mesa, derretir la levadura prensada en el agua tibia y echar esta mezcla en el centro del volcán de harina, añadir el aceite y la sal y mezclar. Empezar a incorporar la harina poco a poco y mezclar hasta conseguir una masa homogénea (si está muy dura o pidiera agua, se añade más). Formar una bola y colocar en un bol de plástico enharinado, tapar con un paño de cocina y dejar fermentar hasta que alcance el doble de su tamaño, (si tiene una fuente de calor cerca la fermentación será mejor e irá mucho más rápido. En nuestras casas, el radiador, puede ser la fuente de calor para la fermentación.

RELLENO

Mezclar la cebolla con sal, aceite, azafrán, la carne, el  jamón y el pimiento rojo, todo en crudo.

Coger la masa fermentada y dividirla en dos. Sobre la mesa y con rodillo estirar una de las partes de masa hasta conseguir las dimensiones de la bandeja de horno, ayudarse con harina para que no se pegue a la mesa ni al rodillo. Colocar la masa estirada sobre la bandeja espolvoreada de harina o con papel de horno, sobre ella colocar el relleno hasta cubrir toda la superficie, estirar la otra parte de masa y colocar encima, cerrar alrededor con un riberón o cierre de las dos capas y hacer en el centro la chimenea (un agujerito) para que respire. Introducir en el horno previamente precalentado a 170ºC. durante una hora aprox.

Cuando este bien dorada sacar del horno y en caliente untar la masa con abundante  aceite de oliva, tapar con un paño y dejar reposar hasta el momento de consumir.

Todas las empanadas se hacen igual variando el ingrediente principal. Contarme como os ha salido o cualquier duda que tengáis.

 

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