Lugo, tierra de tapas

La provincia de Lugo es uno de muchos lugares de nuestro país que lleva consigo muy presente la tapa y todo lo que la rodea, haciendo de su provincia el lugar del buen comer promocionado bajo el lema, E Para Comer Lugo.

La expresión “vamos de tapas” se ha convertido en cultura gastronómica y en una consolidada oferta de ocio, todo un atractivo de muchos lugares de nuestra geografía española.

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La historia de la tapa surgió, según nos cuentan, a raíz de la siguiente anécdota del rey Alfonso XIII, el cual, realizando una visita oficial a la provincia de Cádiz, se paró a descansar un rato en la llamada “venta” de Ventorrillo del Chato. Allí el rey pidió una copa de jerez, en ese momento y con la copa servida, una fuerte corriente de aire entro por la ventana, y para que el vino no se llenara de arena de la playa el camarero le colocó una lonchita de jamón en el catavinos real.

El rey, en ese momento, preguntó por qué ponía esa loncha de jamón sobre la copa, el camarero, disculpándose, le dijo que colocó la “tapa” para evitar que el vino se estropease con la arena. Al rey le gustó la idea, se comió la tapa, se bebió el vino y pidió que le sirvieran otro, pero con otra tapa igual, al ver esto, todos y cada uno de los miembros de la corte que le acompañaban pidieron lo mismo.

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Las tapas se han diversificado muchísimo con el tiempo, y ahora además de las tapas de platos y guisos tradicionales servidos en pequeñas porciones, que muy bien pueden sustituir a una comida o cena, aparecen sofisticados platos en miniatura.

Monforte de Lemos en la provincia de Lugo y capital de la Ribeira Sacra es uno de esos lugares donde el tapeo suena con fuerza, una localidad que entre todos sus establecimientos nos ofrece una rica e interesante variedad de tapas. Además de los famosos callos, tortilla, empanada gallega, oreja de cerdo (cocida y con pimentón) o raxo (carne de costilla de cerdo adobada), encontramos el chipirón a la plancha o guisado, la ensaladilla, el pimiento de Erbón, la panceta o la freba (pequeño filete de carne de cerdo a la plancha con ajo y perejil sobre pan de centeno).

Son muchas las tapas que podemos encontrar y muchos los que las tienen bien localizadas. Cada año durante el mes de mayo Monforte de Lemos celebra su ya conocido Cume Tapas, concurso de tapas de sus establecimientos hosteleros participantes y asociados a la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Lugo. Este concurso cuenta además cada año con jurados técnicos de nivel, grandes profesionales del sector que ayudan a la promoción del lugar y del trabajo que allí se realiza. Sin duda un lugar a tener en cuenta en el panorama gastronómico.

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Por toda la provincia el tapeo está presente y destaca de forma interesante en Lugo capital, donde también el pasado mes de septiembre celebró su XIV edición de su concurso de tapas. Aquí se superan los cincuenta locales participantes y sus calles se llenan de público para disfrutar de las creaciones culinarias en miniatura que realizan con gran nivel.

Cada año se superan, y son más variadas e interesantes las propuestas. Es un gusto y todo un honor ejercer como director técnico de este y del citado concurso de tapas de Monforte de Lemos desde hace años. Siempre muy presente también el maridaje de la tapa con vino, en este caso, con denominación de origen Ribeira Sacra. Aunque la cerveza y el vermú son buenos aliados.

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Entre las tapas presentes en esta tierra, el pulpo, como no podía ser de otra manera, lidera en muchos casos. Lugo es tierra de pulpo, del mejor pulpo, en su punto, con su buen aceite de oliva, pimentón y acompañado de una de las mejores patatas de nuestro país, la gallega. Sobre plato de manera y con palillo sabe mejor.

Sin ninguna duda con el tapeo fomentamos y generamos una forma de ocio, conocimiento gastronómico y relaciones personales. En ciertos sitios el tapeo es sofisticado y muy elaborado por hacer de él todo un arte y cultura. En Galicia es la tarjeta de presentación donde mostrar la buena, abundante y rica gastronomía que poseen.

Para terminar, me gustaría compartir con vosotros la receta ganadora de Xantar de Tapas 2018, concurso de tapas de Lugo.

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bonitotuBONITO TÚ de Alejandro Méndez y Alejando Ares, con el diseño del Chus Mondelo (decorador y artes) en la presentación. Arrocería Os Cachivaches, Lugo.

Ingredientes:

–              Bonito de Burela

–              Fruta de la pasión

–              Aguacate

–              Tomate

–              Cebolla

–              Lima

–              Naranja

–              Naranja amarga

–              Sri racha

–              Alga Wakame

–              Mango

–              Sésamo negro

–              Ajonjolí

–              Soja

–              Azúcar

–              Aceite de oliva Arbequina

–              Sal

–              Pimienta

Elaboración:

Marinado Bonito de Burela:

Mezclamos dos partes iguales de soja y soja dulce (previamente la hemos realizado añadiendo ½ de azúcar por la cantidad total de soja, añadimos ajo y perejil y removemos 3 veces al día durante 48h hasta que el azúcar este completamente diluido), el zumo de una naranja y la ralladura de una lima, reservamos.

Para el Bonito de Burela:

Lo evisceramos y pelamos, sacamos los 4 lomos y desespinamos. Cortamos los lomos en dados de unos 3mm de lado. Para después marinarlo en la elaboración anterior 6 min, reservamos.

Para el guacamole:

En primera instancia vaciamos y deshuesamos los aguacates a los que les añadiremos la sal, la pimienta, el zumo de 2 limas y 5gr de Sri racha. Con la ayuda de una varilla mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una pasta con algo de grumo.

Por otro lado hacemos un corte en forma de x en la base de 2 tomates rosas y los escaldamos para pelarlos y despepitarlos, a continuación los cortamos en brunoise y se los añadimos a la elaboración anterior. A continuación, cortamos en brunoise una cebolla morada y la añadimos, mezclamos y reservamos.

Para los cryspi de fruta de la pasión (maracuyá):

Sobre 200ml de nitrógeno líquido goteamos con la ayuda de una jeringa  el zumo de fruta de la pasión que previamente hemos despepitado y licuado y ayudándonos de una espumadera retiramos con cuidado los cryspis.

Para el Helado de Maracuyá:

Al igual que la preparación anterior, despepitamos y licuamos la fruta de la pasión y a la inversa que en el caso anterior echamos el zumo en el nitrógeno y suavemente removemos con la ayuda de una varilla hasta obtener la textura y cremosidad deseada.

Para la esterificación de naranja amarga:

A 150ml de zumo de naranja amarga añadimos 1g de alginato de sodio y con la ayuda de la túrmix mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea.

Por otro lado, mezclamos 400ml de agua con 4g de sales de calcio y con la túrmix mezclamos bien.

Dejamos reposar ambas mezclas en la nevera 20 min.

Con la ayuda de una jeringa coteamos el zumo y el alginato sobre el agua y sales de calcio y con ayuda de una cuchara perforada retiramos con cuida nuestras esferas.

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