Cochinillo asado, un plato tradicional para esta Navidad

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Tanto para los que vivimos en una ciudad como Madrid, como para todos los que la visitan en estas fechas, la Plaza Mayor es uno de esos puntos clave de compra de detalles navideños y de parada obligatoria. Es un lugar que me encanta y que me lleva a tiempos pasados.

Llena de historia, la Plaza Mayor era desde sus inicios el principal mercado de la villa donde se vendían alimentos y otros artículos, además de ser escenario de cientos de actos públicos de la época. Cada día sus paseantes caminan por el interior de la plaza apreciando la belleza y majestuosidad de sus nueve puertas bajo la atenta mirada de la estatua ecuestre de Felipe III.

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Entre sus soportales empedrados que la arropan, hay muchos restaurantes, pero hoy os quiero hablar de uno en particular. Se llama Los Galayos, conocido según los más viejos por la antigua Casa Rojo. Es uno de esos sitios que frecuento gustosamente,  y donde se puede disfrutar de un excelente cochinillo, además de muchas otras cosas.

La casa que mantiene el nombre de los picos de la Sierra de Gredos en Ávila, como así quiso su fundador don Miguel Grande, fue frecuentado desde sus inicios por historiadores y se convirtió en lugar de inspiración para grandes escritores, además de un importante centro de tertulias de Madrid. El paso del tiempo ha creado un lugar con historia donde sus salones han sido testigos de importantes encuentros.

IMG_2265Me gusta cruzar su puerta, sus paredes están impregnadas de recuerdos y llenas de historia. En su barra de madera tallada se disfruta con una buena ensaladilla o unos torreznos. El negocio familiar funciona, y muy bien, todo es gracias a los hermanos Grande donde Alicia, Fernando y Miguel, este último actual gerente del local, dedican su día a día a sacar adelante este negocio familiar. Entre sus numerosos salones cuentan con “La Bodeguilla” que nos sitúa en una parte de los antiguos túneles que formaban las cuevas de Luis Candelas y que recorrían la ciudad de Madrid desde el Palacio Real hasta la Puerta del Sol.

Este restaurante ofrece una cocina castellana de calidad con platos tradicionales. Platos sabrosos, buenos arroces, pescados y carnes, y un espectacular cochinillo asado, jugoso y crujiente, cuya materia prima llega directamente de la granja de Espirdos con la Marca de Garantía de Segovia con un máximo de 21 días, alimentados solo de leche materna pesando un máximo de 5 kilos y elaborado con una buena receta de la familia Grande.

El cochinillo es una excelente opción para estas navidades, y éste un lugar idóneo para comerlo si estáis en Madrid. Si por el contrario queréis animaros a hacerlo en casa, aquí os dejo la receta tradicional del cochinillo asado, sencillo y con un resultado fantástico.

RECETA:

Ingredientes:

Un cochinillo de 4 a 4,5 kg, limpio

100 gr de manteca de cerdo

Agua

Sal

Laurel

Elaboración:

1. Con la ayuda de un cuchillo grande, marcar longitudinalmente la columna del cochinillo por la parte interior y sazonar. Colocar en una cazuela de barro, con la piel hacia abajo, sin que esté en contacto con el suelo de la cazuela, disponer para ello algún otro recipiente donde pueda apoyar. Poner unos palos de laurel debajo del tostón y añadir un dedo de agua.

2. Precalentar el horno a 180ºC. Introducir el cochinillo durante una hora. Transcurrido este tiempo, darle la vuelta, colocando la piel hacia arriba. Pinchar la piel, para que no se formen burbujas de aire, y untar la manteca con ayuda de un pincel.

3. Volver a introducir en el horno durante unos 45 minutos más o menos, hasta que el cochinillo consiga un bonito color dorado homogéneo y la piel esté crujiente. Rectificar de sal.

4. Cada lado del cochinillo se corta en tres partes: pierna, paletilla y costillar. En total saldrán seis raciones del cochinillo.

Arturo Pérez Reverte en su dedicatoria a Los Galayos dice: “fue aquí donde ideé el Capitán Alatriste”. Hoy y gracias a los hermanos “Grande” en la calle Botoneras número cinco se encuentra el lugar que abrió sus puertas en 1894 y desde entonces y hasta la actualidad sigue siendo Los Galayos, esta casa, su casa, es “Grande”.

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