Sabores de siempre: receta de rabo de toro guisado

 

 

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Hace unos días durante la grabación de uno de los programas de Tiempo de Gastronomía para televisión, de nuevo me di cuenta de la importancia y del papel tan importante que juega la cocina de siempre, los sabores de siempre.

La grabación trascurrió en el mercado de Vicalvaro de Madrid y en una de las grandes tabernas de Madrid, la de ‘El Fogón de Trifón‘, dirigida por el cocinero Jorge Trifón, un defensor de esa cocina de guiso y sabores puros. La verdad que disfruté mucho dando valor al producto, cocinando junto a él un plato tan emblemático de su taberna como es el rabo de toro.

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Es importante que tengáis siempre presente la calidad del producto a la hora de cocinar, es el primer paso de la cocina de tradición. No creáis que con algo más barato y de menor calidad el resultado va a ser igual. La clave es seleccionar el producto que mejor se adapte a nosotros. Por ejemplo, hay pescados azules, mas baratos, pero que siendo de calidad son enormemente agradecidos. Para que voy a comprar lo que no puedo. No compres caro, compra bien.

Tampoco debéis restarle importancia al resto de ingredientes del plato que vais a cocinar. Seleccionar un buen genero principal es importante, pero el resto de ingredientes también lo es. Con Trifón y su rabo de toro dimos gran importancia al vino tinto con el que cocina su plato. Con vino bueno el resultado es superior. Y por supuesto debéis tener claro que a la cocina hay que darle tiempo y mimo, y más a la cocina de siempre, la tradicional, la de guiso… hay que cocinarla a fuego lento.

En unos momentos donde nos invaden, entre muchos otros, la salsa teriyaki, el cilantro y los chipotles…, y donde hay muchas cosas bonitas y algunas de ellas ricas, debemos tener muy claro que, si cocinamos cocina tradicional, esta cocina no se “tunea”, no se distorsiona. Dejaros de experimentos, cocinar de forma tradicional, la receta original, el resultado será el mejor. Y más adelante ya habrá tiempo de probar cosas nuevas, eso sí, con cabeza.

Todos, estoy seguro que tenemos los sabores de siempre grabados en nuestra memoria, ya sea por el recuerdo de nuestras abuelas o madres… ¿y sabéis por qué? Por qué es una cocina verdadera, una cocina con mucho fondo.

Si os animáis a cocinar un buen guiso de rabo de toro os dejo las claves del maestro Trifón para que triunféis en la mesa.

Seleccionar el mejor producto, un rabo de toro de calidad cortado a cuchillo (nunca serrado) ya que hay que cortarlo por las juntas con un corte limpio.

Macerarlo durante doce horas con vino tinto junto a cebolla y zanahoria troceada.

Utilizar además de aceite de oliva, tocino de jamón picado, con el rehogareis ajo laminado, junto a la zanahoria y cebolla previamente marinada en el vino tinto.

Incorporar salsa de tomate casera y pimentón, rehogar e incorporar el rabo de toro.

Agregar el vino tinto de la maceración, agua, sal gruesa y unas hojas de laurel.

Dejar cocer a fuego lento durante unas cuatro horas y ligar o espesar la salsa con un poco de maicena diluida en agua fría.

Si queréis disfrutar de este bonito capítulo donde cocinamos el rabo de toro, os dejo a continuación el programa. Y por supuesto contarme cual ha sido el resultado de vuestro plato, vuestras dudas o vuestras impresiones. Y recordar, es tiempo de gastronomía.

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