Un verano de Steak Tartar

El verano muy a nuestro pesar se acaba y con el posiblemente para muchos de nosotros semanas de descanso y disfrute gastronómico. Mi verano ha sido un verano muy activo gastronómicamente hablando (como siempre). Si hay un plato que esta presente en las cartas de muchos restaurantes y no solo en verano, ese es el steak tartar, y aunque en la variedad esta el gusto, os tengo que confesar que este verano he comido este plato hasta en tres ocasiones y las tres diferentes, las tres atractivas, y en todos los casos buenísimos.

Como seguro bien sabéis éste es uno de esos platos del recetario tradicional y mundial que con el paso de los años se ha introducido en miles de cartas de restaurantes. Actualmente a nivel general son muy buenas todas las propuestas que se ofrecen entorno a este plato. Es un plato que debe ejecutarse bien, si no, mejor hacer otra cosa, aunque es posible que tengáis malas experiencias, espero y confío que son las mínimas.

Para un buen steak tartar hay ciertas reglas que hay que cumplir, si o sí. La carne debe ser de vaca o ternera y de excelente calidad, muy fresca y con el punto de maduración que cada uno considere. Para la picada generalmente las piezas que se pueden utilizar son el clásico solomillo o lomo y siempre la carne cortada a cuchillo. La yema de huevo cruda, mostaza, la cebolla y los encurtidos no deben faltar, tampoco el punto de picante, a partir de aquí… diferentes propuestas.  Si con una frase tuviera que definir que es un buen steak tartar, diría: una excelente carne, correctamente picada y aliñada potenciando y no enmascarando su sabor y calidad. ¡¡Y con esta premisa he disfrutado de tres steak tartar este verano que cumplen con el objetivo de ser excelentes platos, bravo!! colegas.

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Chantada (Lugo): A Faragulla

Toño en su restaurante trabaja con una carne de solomillo de vaca madurado perfectamente picada, la aliña de forma clásica con alcaparra, cebolleta, mostaza, aceite de oliva virgen extra y salsa perrins… encontrando el punto perfecto de sabor y picante sin camuflar la excelente calidad de la carne y consiguiendo un elegante steak tartar que me gustó muchísimo.

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Ibiza: La Alacena del Gourmet – Cala Bassa Beach Club

Sublime el steak tartar que ofrece la cocinera Charo Val desde sus barras gourmet en Cala Bassa Beach Club y que pude disfrutar. Corte picaña de carne de wagyu madurada en extremo perfectamente picada con los ingredientes habituales (cebolla morada, mostaza) a esto se suma el toque personal de una yema de huevo trufada, calvados, grasa de la propia carne derretida y engalanado con trufa de verano y caviar.

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Ibiza: Re-art

En esta ocasión el cocinero David Reartes me ofreció un steak tartar de lomo bajo de Black Angus finamente picado con una emulsión de mostaza, anchoa y yema de huevo. A esto se suma el toque personal con salsa zuke, un kétchup casero y una emulsión picante de rocoto y mango.

Sobra decir que, en estos tres sitios, se come muy bien, excelentes restaurantes si estáis por la zona. Animaros a cocinar vuestro steak tartar y contarme que tal. En el mío no puede faltar la yema de huevo emulsionada con kétchup casero, salsa perrins, tabasco y mostaza, un toque de anchoa, cebolleta picada y encurtidos.

El verano se acaba pero el steak tartar no, así que, ¡¡a disfrutarlo!!

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