Cocinando callos a la madrileña
Estos meses de frío otoño es un momento perfecto para meterse en la cocina a guisar, y que mejor que ponerse con las manos en la masa cocinando platos contundentes y sabrosos, que en esta época del año se disfrutan mucho más.
Si ya el cocido maragato, del que ya os hablé anteriormente, es uno de mis preferidos, los callos a la madrileña es otro de los platos que disfruto, no solo comiéndolo, sino cocinándolo.
Como en casi todos los platos de estas características, la calidad del producto es realmente importante. No dudéis en elegir el mejor producto para conseguir el mejor resultado. Para nuestro plato de callos, usaremos callos, morro y pata de ternera de máxima calidad, junto a numerosos ingredientes básicos de cocina. Solo necesitareis tiempo, paciencia y todo el cariño del mundo para conseguir un gran plato. Aquí os dejo mi receta. Contarme vuestro resultado y disfrutar cocinando. No olvidéis que es tiempo de gastronomía.
Receta de callos a la madrileña
Ingredientes:
Callos de ternera 1,500 kg.
Morro de ternera 600 gr.
Pata de ternera 600 gr.
Limones 2 piezas
Vinagre 50 ml.
Sal gruesa 50 ml.
Sal fina 30 gr.
Puerro 1 pieza
Zanahoria 2 piezas
Tomillo 1 ramillete
Pimienta negra 15 granos
Laurel 3 hojas
Perejil 1 ramillete
Cebolla 3 piezas
Clavo 6 bayas
Ajos 4 dientes
Hueso de jamón 3 piezas
Guindilla 1 pieza
Aceite 300 ml.
Jamón 150 gr.
Pimentón dulce 1 cucharada
Pimentón picante 1 cucharada
Harina 100 gr.
Jerez 200 ml.
Chorizo de cantimpalo 2 piezas
Morcilla 2 piezas
Tomate frito 300 ml.
Elaboración:
– Poner por separado la pata, morro y callos de ternera en agua con un poco de sal gruesa y un chorrito de vinagre durante 20 minutos.
– Aclarar en agua y poner en una cazuela con agua limpia la pata, morro y callos con dos limones cortados a la mitad al fuego. Dejar que rompa a hervir y escurrir el agua.
– Poner de nuevo la pata, morro y callos en agua limpia con las zanahorias peladas, la cebolla entera con los clavos clavados, el laurel, el perejil, los granos de pimienta, el puerro, el ramillete de tomillo, los ajos y los huesos de jamón. Cocer durante 3 horas y media. La primera hora a fuego fuerte y las dos restantes a fuego medio.
– En una cacerola limpia poner el aceite y el ajo picado al fuego. Dejar pochar e incorporar la cebolla picada y el jamón en dados junto a la guindilla limpia de pepitas. Rehogar durante diez minutos.
– Incorporar el vino de jerez, a continuación, la harina, después el pimentón y por último el tomate frito, rehogar cinco minutos.
– Escurrir los callos de la cocción conservando el caldo de la cocción y retirar las hierbas y los huesos de jamón.
– Incorporar el caldo de cocción al sofrito y mezclar con una varilla. A continuación, incorporar la pata, el morro y los callos, mezclar.
– Dejar cocer el guiso durante 30 minutos a fuego suave y moviéndolo. Rectificar de sal y servir.
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