Cocinando callos a la madrileña

Estos meses de frío otoño es un momento perfecto para meterse en la cocina a guisar, y que mejor que ponerse con las manos en la masa cocinando platos contundentes y sabrosos, que en esta época del año se disfrutan mucho más.

Si ya el cocido maragato, del que ya os hablé anteriormente, es uno de mis preferidos, los callos a la madrileña es otro de los platos que disfruto, no solo comiéndolo, sino cocinándolo.

Como en casi todos los platos de estas características, la calidad del producto es realmente importante. No dudéis en elegir el mejor producto para conseguir el mejor resultado. Para nuestro plato de callos, usaremos callos, morro y pata de ternera de máxima calidad, junto a numerosos ingredientes básicos de cocina. Solo necesitareis tiempo, paciencia y todo el cariño del mundo para conseguir un gran plato. Aquí os dejo mi receta. Contarme vuestro resultado y disfrutar cocinando. No olvidéis que es tiempo de gastronomía.

Receta de callos a la madrileña

Ingredientes:

Callos de ternera                    1,500 kg.

Morro de ternera                   600 gr.

Pata de ternera                      600 gr.

Limones                                  2 piezas

Vinagre                                   50 ml.

Sal gruesa                               50 ml.

Sal fina                                    30 gr.

Puerro                                    1 pieza

Zanahoria                               2 piezas

Tomillo                                   1 ramillete

Pimienta negra                       15 granos

Laurel                                     3 hojas

Perejil                                     1 ramillete

Cebolla                                   3 piezas

Clavo                                      6 bayas

Ajos                                         4 dientes

Hueso de jamón                     3 piezas

Guindilla                                 1 pieza

Aceite                                     300 ml.

Jamón                                     150 gr.

Pimentón dulce                      1 cucharada

Pimentón picante                   1 cucharada

Harina                                    100 gr.

Jerez                                       200 ml.

Chorizo de cantimpalo           2 piezas

Morcilla                                  2 piezas

Tomate frito                           300 ml.

Elaboración:

– Poner por separado la pata, morro y callos de ternera en agua con un poco de sal gruesa y un chorrito de vinagre durante 20 minutos.

– Aclarar en agua y poner en una cazuela con agua limpia la pata, morro y callos con dos limones cortados a la mitad al fuego. Dejar que rompa a hervir y escurrir el agua.

– Poner de nuevo la pata, morro y callos en agua limpia con las zanahorias peladas, la cebolla entera con los clavos clavados, el laurel, el perejil, los granos de pimienta, el puerro, el ramillete de tomillo, los ajos y los huesos de jamón. Cocer durante 3 horas y media. La primera hora a fuego fuerte y las dos restantes a fuego medio.

– En una cacerola limpia poner el aceite y el ajo picado al fuego. Dejar pochar e incorporar la cebolla picada y el jamón en dados junto a la guindilla limpia de pepitas. Rehogar durante diez minutos.

– Incorporar el vino de jerez, a continuación, la harina, después el pimentón y por último el tomate frito, rehogar cinco minutos.

– Escurrir los callos de la cocción conservando el caldo de la cocción y retirar las hierbas y los huesos de jamón.

– Incorporar el caldo de cocción al sofrito y mezclar con una varilla. A continuación, incorporar la pata, el morro y los callos, mezclar.

– Dejar cocer el guiso durante 30 minutos a fuego suave y moviéndolo. Rectificar de sal y servir.

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