Tu guía de quesos

Empezó la cuenta atrás para las cenas navideñas y la llegada del nuevo año. Un ejercicio que pasará a la historia por su dureza, por las consecuencias derivadas de la pandemia del COVID-19 pero también por las ganas de la población por pasar página cuanto antes. Si hay algo de lo que disfrutar en estos tiempos, es de los pequeños placeres que ofrece la vida, y entre ellos están los gastronómicos,

El queso al igual que muchos otros productos es algo suculento y asequible. Y sus bondades gastronómicas pueden lucir aún más en las mesas estos días. Un alimento “top”, pilar fundamental de la saludable dieta mediterránea. El queso nunca falta en la nevera de los hogares. Y es que es un alimento que marida con un sinfín de platos y bebidas.

España es uno de los países del mundo con mayor tradición quesera gracias en buena parte a su orografía y climas, factores que han condicionado el asentamiento y desarrollo de un gran número de razas de ganado de las tres especies: bovina, caprina y ovina.

Si bien España cuenta con 26 Denominaciones de Origen (DO) y 3 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGPS), queda camino por recorrer para colocar en primera posición el consumo de producto nacional frente a la compra de quesos de importación. Y es que, en resumen, producimos, pero no comemos!!

El consumo de queso en España, que es el destino principal de la leche producida en pequeños rumiantes, es uno de los consumos más bajos de Europa, según los datos estadísticos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y que recoge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Nuestro país está en trigésimo séptima posición mundial, por debajo de la mayor parte de los países europeos. El segundo y tercer puesto son países europeos mediterráneos: Grecia y Francia. De esta manera, el país galo triplica a España en el consumo de queso. Siendo Islandia el país del mundo que más queso consume por persona hasta llegar a los 30,8 kilos por persona y año.

Photo by Elisa Michelet on Unsplash

Photo by Elisa Michelet on Unsplash

 

¿Pero sabemos realmente qué quesos compramos?

El queso de vaca es el más común en España y ofrece menor contenido graso que el elaborado con otras leches. Existe una gran tradición quesera con esta materia prima en Galicia y la cornisa cantábrica y son muy apreciados por los consumidores dentro y fuera de nuestro país.

La leche de oveja es más rica en grasa y proteína que la de vaca y contiene menos agua, lo que le aporta al queso ese sabor tan especial. Además, es más digestivo debido a su menor contenido en lactosa.

En el queso de cabra destaca su sabor. El contenido en grasa es similar al de los quesos de leche de vaca. Son quesos que se digieren bien porque su leche contiene menos lactosa, caseína y partículas grasas que la leche de vaca. En todo el territorio nacional se elaboran quesos de mezcla de dos o tres tipos de leche, destacando el ibérico.

Pocos países pueden presumir de tanta variedad de quesos Denominación de con o sin Origen o Indicación Geográfica Protegida. Hoy nos os hablaré de marcas comerciales, pero si de la guía para identificar que tipo de queso compras y cual se adapta mejor a tus gustos. 

QUESOS FRESCOS

La mayoría de los quesos frescos españoles, a diferencia de los franceses y otros europeos, son dulces y jugosos, con recuerdos a la leche limpia del animal que procede y a cereal dulce malteado. Estos quesos son de coagulación enzimática porque el cuajo juega un papel esencial en ellos. Se elaboran indistintamente con leche de vaca, cabra, oveja y sus mezclas. La dosis de sal en muy baja (0,5 a 1%). Tenemos el tipo burgos para consumo inmediato. En el sur de la península, zona mediterránea y Canarias, los quesos frescos se prensan y al tener menos humedad se conservan por más tiempo y tienen más intensidad de sabor. Algunos ejemplos de estos quesos son: Fresco de Burgos, Fresco de cabra y Fresco de untar.

QUESOS TIERNOS

Los quesos tiernos son quesos jóvenes, elaborados con pocos días, que sólo han sufrido una primera fermentación, por lo que son muy lácticos, con recuerdos a leche, yogur suave, mantequilla y frutos secos en estado lechoso. Pueden estar elaborados con cualquier tipo de leche o sus mezclas y se prestan para dietas bajas en calorías y en sal. Su textura es de tipo blanda a semiblanda y a veces se confunde el término “tierno” con este tipo de textura. Tierno es “juventud”. En esta categoría se encuentran también los quesos sin lactosa para los intolerantes a la misma. Dentro de este grupo encontramos algunos quesos de origen nacional como: Tronchón, Barra tierno y Cabra tierno.

QUESOS DE PASTA SEMIBLANDA JOVENES

Son quesos compactados a mano o que han recibido un ligero prensado, por lo que son más húmedos que los de pasta prensada y de menor tiempo de maduración, por lo que su conservación se reduce también. Cuando son jóvenes, su textura es semiblanda y son muy cremosos, si bien evolucionan en el tiempo hacia texturas algo más duras, pero con más intensidad de sabor. Su corteza suele ser limpia y cerosa, aunque también podemos encontrar quesos con la corteza tratada con vino, especias, pimentón, cerveza, etc. Sus sabores son suaves en boca, lácticos y con reminiscencias a heno y frutos secos. Son muy agradables al paladar. Algunos quesos a destacar son: Tetilla, Arzúa-Ulloa, Murcia al vino y Afuegal Pitu.

Photo by Alice Donovan Rouse on Unsplash

Photo by Alice Donovan Rouse on Unsplash

QUESOS CON MOHOS EXTERNOS

También los podríamos definir como quesos afinados con mohos. Su corteza puede tener colores muy diversos, protagonizados por microorganismos que se alimentan de los nutrientes del queso, modificando la textura y sabor de este. Los mohos, levaduras y bacterias presentes en la corteza, van degradando los nutrientes del queso, originando cambios en la misma (modificando su aspecto) en su textura (se vuelven más blandos) y su sabor es más intenso y con matices fermentativos, vegetales, fúngicos que nos recuerdan a tierra y madera húmeda, hongos, etc. Algunos quesos a destacar son: Rulo de cabra, Gris de Montaña y Briqueta de cabra.

QUESOS AZULES

También se denominan quesos de pasta veteada o con mohos en el interior (penicilium). Los Picos de Europa son el territorio por excelencia para estos quesos. Las cuevas calizas y la alta humedad, reinante en ellas, favorecen el desarrollo del penicilium en el interior del queso. Son quesos de olor penetrante, mantecosos al paladar y con un regusto picante más o menos intenso, dependiendo de los tipos de leche y del tiempo de maduración. También hay que destacar ciertos quesos industriales y tradicionales elaborados en otras regiones españolas. Los que destacan en nuestro país son: Azul de vaca, Cabrales, Azul de Valdeón.

QUESOS DE PASTA PRENSADA NO COCIDA

Son los más numerosos en nuestro país y se pueden elaborar indistintamente con las 3 leches (Manchego, de oveja; Majorero canario, de cabra; Mahón-Menorca, de vaca). La leche, pasteurizada o no, se calienta a 30-32ºC y se cuaja durante 40-50 minutos. La cuajada es cortada en granos pequeños de tamaño de una lenteja y luego se produce un batido hasta que los gránulos se aglomeran entre sí. Luego se introducen en los moldes y son sometidos a una cierta presión para evacuar el suero y tomar su forma definitiva. Los quesos se salan en salmuera durante varias horas, dependiendo del tamaño del queso. Pasan primero por una fase de oreo que dura varios días y luego maduran durante varios meses en cámaras controladas de temperatura, humedad y aireación. Los quesos semicurados de 2 a 3 meses poseen una textura semidura y algo elástica. Con el tiempo, estos quesos evolucionan hacia texturas más duras y friables como los curados que suelen tener entre 6 y 9 meses de maduración. Que se dividen en QUESOS DE PASTA PRENSADA Y NO COCIDA semicurados y curados como son:

Semicurados Servilleta semi, Queso de mezcla semi, Mahón semi, Cabra canario semi, Manchego semi.

Curados:  Queso de mezcla curado, Castellano curado y Manchego curado.

TORTAS

Son las populares “Tortas” y podríamos considerarlas, técnicamente, como un defecto de fabricación pues hace 30-35 años estos quesos iban destinados en su mayoría a los cerdos al no haber equipos de conservación. El frío del invierno y la humedad en épocas lluviosas originaban que el queso no desuerara bien. Si a esto le añadimos la acción del cuajo vegetal (cyanara cardunculus) producía, al cabo de varias semanas, una fuerte proteólisis, es decir, que los quesos se volvían muy cremosos y se “atortaban”. Hoy en día todo el proceso está controlado y se recurre al frío industrial para la elaboración y maduración de los quesos. Aunque Extremadura, Andalucía y Gran Canaria, son las zonas donde tradicionalmente se elaboran las tortas, últimamente se han sumado otras comunidades con nuevos formatos y presentaciones. Algunos quesos de origen nacional que pertenecen a esta categoría son: Torta del Casar, Queso de la Serena, Flor de Guía, Queso de los Pedroches.

QUESOS CON CARÁCTER

Independiente del tipo de leche y su textura, la intensidad y persistencia del sabor son características dominantes en estos quesos. Generalmente elaborados con leche cruda que imprimen el carácter del territorio: la raza, la alimentación y el saber hacer del maestro quesero. Algunos quesos de origen Nacional que pertenecen a esta categoría son: Torta del Casar, Idiazábal ahumado y Cabrales.

 

Para ayudaros un poco más la Organización Interprofesional Láctea (INLAC) ha lanzado la campaña “Quesea” para divulgar la oferta de quesos de origen nacional en 295 centros, entre supermercados e hipermercados, que muestran de forma diferencial ante el consumidor la amplia oferta de quesos elaborados en alguna de las 17 comunidades autónomas con distintivos y señalética propia en los lineales de quesos, vinos y “picos” de los establecimientos.

Para difundir sus cualidades, se ha lanzado la web quesosdeespaña.es con amplia información dirigida al consumidor. En el marco de la campaña, igualmente, se sortearán 100 tablas de queso entre los consumidores que adquieran quesos de España, hagan una foto a su tabla preferida y la suban a Instagram (@quesea_es con el #queseaconquesosdeespaña).

De una u otra marca, confío en que esta guía te oriente de la mejor manera para saber qué tipo de queso es el que buscas y con cuál de ellos vas a disfrutar más. Y si eres un apasionado de los quesos, te propongo jugar tu mismo con tu paladar y siguiendo cada grupo que te he detallado, inicia una cata y descubre dentro de las distintas marcas cuál es tu preferido. ¿Qué tal si comienzas con el reto de los quesos azules españoles? Disfrútalos.

Quique Rodríguez | #losuculentodequique

También en Twitter e Instagram | @quiquerodrig

Deja un comentario

Tu correo electrónico no será publicado.


*