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23nov 11

Aprende a catar: Fase gustativa

Fuente:Lifeoptimizer.org

 

La lengua es capaz de distinguir únicamente cuatro sabores :dulce, ácido, salado y amargo.

–        Sabor dulce: Se detecta en la punta de la lengua. Lo aportan los azúcares residuales y el alcohol.

–        Sabor ácido: Se nota en los laterales de la lengua.Cuando un vino es muy ácido, también en las encías.Es debido a los ácidos orgánicos del vino.

–        Sabor salado.Se siente en los bordes de la punta de la lengua. Son menos comunes y aparecen en vinos especiales como la Manzanilla de San Lucar de Barrameda

–        Sabor amargo. Se detecta en la parte posterior de la lengua. Está causado principalmente por los taninos.

Si sólo existen estos cuatro sabores, ¿por qué entonces se tiene la impresión de las sensaciones que se desatan cuando se bebe un vino son mucho más complejas? Esto se debe a la percepción también de una serie de sensaciones táctiles y al aroma que se detecta por vía retronasal.

 

 

Sensaciones táctiles

Son las que aportan al vino el equivalente a la textura en la comida y por eso son básicas establecer los maridajes .Existen muchas, pero las dos principales son:

Astringencia: Causada por los taninos, que sólo ha de localizarse en el vino tinto( si se encuentra en un vino blanco, será tomado como un defecto).Se debe a la reacción de estas sustancias con una proteína responsable de la secreción de saliva, provocando una reacción de sequedad.

Alcohol: Provoca una sensación de calor y causticidad, debido al efecto deshidratante de este.

¿Cómo se realiza la fase gustativa?

Se deglute un sorbo, se deja resbalar por toda la lengua para percibir los sabores predominantes y se extiende por toda la boca para embriagarse con el tacto. Se deja el vino unos segundos en la boca para calentarlo y notar los aromas retronasales. Y por último, se traga, o se escupe.

Evolución del gusto

Tras deglutir el vino, se suceden una serie de etapas, diferenciadas por las sensaciones que provocan:

1) En muchas catas se conoce como ataque y son los 2-3 primeros segundos. En esta fase predominan los gustos dulces.

2) Evolución: El vino llega a la parte media de la boca. El dulce disminuye y aumentan las sensaciones saladas y amargas.

3) Impresión o final de boca: Los últimos 5 segundos.Dominan los sabores ácidos y amargos.

Que hay que valorar en la fase gustativa

Intensidad: Cuantía de sensación gustativa. La mejor fase para detectarla es en la evolución del gusto.

Cuerpo. Valoramos la sensación táctil, empezando por si es agradable o desagradable y definiéndola después.

Armonía. Los grandes vinos son complejos y equilibrados: existen múltiples sensaciones que están perfectamente intergradas sin que ninguna sobresalga por encima de otra. Se ha de valorar al final de la fase.

Persistencia: Duración de la sensación en boca.

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Un comentario

  1. […] que es muy parecida a la que yo hago normalmente, lo único que en este caso, el sofrito de ajo y vino blanco va al horno, y yo siempre lo he puesto a la hora de servir. La otra variación es el pimiento […]

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Acerca de Velodeflor

Mi galardón: Ayudante de Cocina

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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