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26nov 11

Elaboración de vino tinto

Como se inició hace un tiempo en otro post, entender como se elabora el vino ayuda a percibir porque actúan así los enólogos y como resultan los vinos según las decisiones tomadas. Este artículo tiene el humilde objetivo de introducir algunos términos que puedan acercar un poco este mundo.

Todas las elaboraciones (tinto, blanco, rosado…) siguen un esquema general pero tienen sus peculiaridades que las hacen únicas.

Vendimia

Fuente:Webquest-contabilidad-turismo.blogspot.com

 

La uva de tinta lista para recolectar tiene maduros todos sus componentes (pepita, hollejo y pulpa), no presenta sabores herbáceos en cata, es rica en azúcares y también en aromas. El estado y la calidad de la uva que va a llegar a la bodega es fundamental para determinar a que clase de vinos voy a destinar el mosto obtenido.

Dentro de las diferentes sustancias que se acumulan durante la maduración de la uva, los polifenoles(taninos y antocianos, los primeros responsables de la astringencia de los vinos y los segundos del color) constituyen una de las diferencias entre elaboración de vinos tintos y van determinar la aptitud de los caldos para la crianza.

Existen dos formas diferentes de recolectar la uva: manual y mecanizada mediante máquinas vendimiadoras. La primera, es la que suele utilizarse para los vinos de más calidad, no sólo por que el trato es más suave, si no porque permite seleccionar los mejores racimos eliminando hojas, palos y racimos inmaduros , que aportan sabores indeseables a los vinos. La mecanizada, que reduce mucho los costes y además es muy apta para la vendimia de uva tinta, ya que los polifenoles van a protegerla frente a la oxidación en caso de rotura.

Fuente:Xdt.es

Después pasan a la despalilladora, que es una máquina que elimina el raspón (parte leñosa del racimo), el cual aporta sabores indeseables y taninos desagradables que no interesan ya que los únicos que son válidos para el vino son los de los hollejos o pieles. Una vez eliminado el raspón, la uva es estrujada para que libere un poco de mosto y conducida a una cuba por una bomba.En bodega todo ha de estar diseñado para que la uva se rompa lo más tarde posible y disminuir así las oxidaciones. Al proceso de llenado de depósito se conoce como encubado.

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11 comentarios

  1. […] Continuación del post: elaboración de vino tinto  […]

    Responder
  2. […] se ha comentado en otros artículos, por muy extraña y lejana que parezca la elaboración, tienen todas el mismo esquema general y […]

    Responder
  3. […] vez la tengamos dorada, añadiremos el vaso de vino tinto y el medio vaso de agua. Cerraremos la olla, una vez que salga el vapor y suba el pitorrito tendra […]

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  4. […] se indicó en los anteriores post sobre la elaboración de vino tinto, todas las elaboraciones, tienen un esquema general. El caso del vino blanco no es diferente, aunque […]

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  5. […] se indicó en los anteriores post sobre la elaboración de vino tinto, todas las elaboraciones, tienen un esquema general. El caso del vino blanco no es diferente, aunque […]

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  6. […] vendimia manual y el transporte en cajas es más importante aún que en el caso de los vinos tintos ya que el mosto de la uva blanca está mas desprotegido y se oxida más rápidamente. Sin embargo, […]

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  7. […] los extremos. Y las copas se colocan también en orden, de izquierda a derecha: agua, vino blanco, vino tinto y […]

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  8. […] trata de un sencillo dulce, pan con vino tinto y […]

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  9. […] Por esta presencia monacal surge la figura de San Marcial, obispo de Limoges, copero y camarero que según la leyenda, sirvió el vino a Jesucristo en la última cena y es considerado como el primer sumiller de la historia. Posteriormente fue martirizado con una prensa de vino. […]

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  10. […] ello se obtienen uvas con alto contenido tánico en sus hollejos que han de ser sometidas a largas maceraciones.El hecho de que procedan de viñas viejas hacen que los vinos tengan un buen equilibrio entre […]

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  11. me parese algo interesante todo esto

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    estela.gomes sanchez.

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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