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26nov 11

Aprende a catar : equilibrio en el vino

 

Fuente:Recipes.howstuffworks.com

 

Los buenos vinos son equilibrados, en ellos sus caracteres gustativos, olfativos, visuales y táctiles se complementan de una manera adecuada, sin que ninguno de ellos sobresalga de manera excesiva. Los grandes vinos poseen armonía, un grado sobresaliente de equilibrio en el que el acople de las diferentes características del vino producen una sinergia que lo hace único.

Conseguir estos equilibrios es complicado, primero se ha de contar con una uva con una maduración homogénea lo que depende exclusivamente de la añada .Por ejemplo, el año 2009 en Toro fue excepcionalmente seco y se alcanzó un alto grado alcohólico y una muy baja acidez, esto no se puede solucionar enteramente en bodega, por lo que el destino del vino ya esta sellado de antemano.

Por tanto los sabores y texturas en el vino se refuerzan y se atenúan entre sí. Dentro de ellos, el dulce es el único que agrada de manera natural, el resto solo se soporta en la medida en la que esté compensada con este. Esta armonía gustativa será diferente según el tipo de vino.

 

Equilibrio gustativo en vinos blancos.

De manera esquemática los vinos jóvenes se caracterizan por la compensación entre el sabor dulce y el ácido,por eso añadimos azúcar para compensar la acidez del  zumo de limón al hacer guacamole.

El sabor dulce es debido al alcohol y a los azúcares residuales, por lo que en el caso de los vinos secos, este equilibrio se reduce al antagonismo entre alcohol y acidez.Si uno de los dos sobresale en exceso, se dice que un vino es desequilibrado, cual de los elementos destaca sobre el otro y en que intensidad.

Equilibrio gustativo en vinos tintos.

A la oposición dulce-ácido, se le suma una nueva dimensión: la astringencia, causada por los taninos. De aquí por tanto, surge que los vinos tintos sean más difíciles de apreciar y complica su elaboración. Los vinos aptos para crianza necesitan acidez y taninos por cuestiones técnicas lo que les convierte en vinos duros, difíciles de beber que han de suavizarse en madera y botella.

Equilibrio aromático.

Como en el caso del gusto, existen aromas que se refuerzan entre sí, normalmente de la misma familia. Como indican expertos como Alexandre Schmitt , la armonía aromática está más valorada que la existencia de muchos aromas, ya que esto último puede resultar cargante.

Algunos elementos propios del gusto, también afectan a la presencia de aromas, como es el caso de los taninos que ocultan los aromas varietales y por ello, por ejemplo, es más fácil detectarlos en los vinos blancos que en los tintos.

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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