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27nov 11

Elaboración de vino tinto (II)

Continuación del post: elaboración de vino tinto 

 

Fuente:Vidatelia.com

 

 

Maceración y fermentación

El grano está roto parcialmente por el estrujado y la mezcla hollejo-mosto, que se conoce como pasta está ya en los depósitos. Estos pueden ser diferentes materiales, pero los que se usan de manera industrial son tres:

-Depósitos de madera: Solamente algunas bodegas lo utilizan ya que son complicados de manejar. Aportan aromas propios de la crianza.

Fuente:Willakenzie.com

-Depósitos de hormigón: son las cubas tradicionales, actualmente se está volviendo a utilizar aunque con modificaciones.

Fuente:Willakenzie.com

 

-Depósitos de acero inoxidable: Los más utilizados por su fácil uso.

Fuente:vinosbodegas.com

Desde que pieles y mosto están en contacto comienza la maceración, proceso por el cuál se transfieren componentes como color, aromas y taninos agradables desde el hollejo al líquido. Tras unos días en el depósito, los hollejos o pieles de la uva se han separado del mosto, constituyendo el famoso sombrero que flota en la parte superior.

Sombrero del vino. Fuente:Vinopedia.tv

Simultáneamente a la maceración  se da también la fermentación, transformación biológica por la cuál las levaduras convierten los azúcares del en alcohol. Dicho proceso puede ser provocado al sembrar las levaduras o espontáneo, en la cual se deja que sean las propias de la uva las que la inician. Esta última es más complicada e implica más riesgos, pero respeta más las características autóctonas de la variedad y es la que utilizan los vinos con más personalidad.

La maceración es fundamental en el vino tinto, dependiendo de cómo sea la uva y que vino se quiera obtener tendrá una duración u otra. En general cuanto más larga vaya a ser la crianza del vino, más tiempo de maceración se precisa, pero este tampoco puede ser ilimitado, ya que se pueden extraer sustancias indeseables, por ejemplo de la pepita.

Mientras el vino está en fermentación, diariamente se han de realizar una serie de operaciones que tienen el objetivo común de aumentar la extracción de compuestos y hacer que la temperatura del depósito sea la misma. Hay más pero las más utilizadas son:

–       Remontado: El vino se extrae mediante una bomba, se eleva y se riega el sombrero.Es la técnica más utilizada.

Fuente:Drankster.blogspot.com

–       Bazuqueo: Se disgrega y se hunde, generalmente de forma manual mediante un palo acabado en aspa o en una tabla

Fuente:catedravidyvino.com

Cuando los datos en laboratorio lo indican y sobretodo la cata lo corrobora, la maceración termina y se procede al prensado de los hollejos.

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Un comentario

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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