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27nov 11

Elaboración de vinos tintos (III)

Continuación del post:elaboración de vinos tintos (II)

Una vez que con la maceración se han obtenido todas las características deseadas, el siguiente paso es el de descubar el vino, es decir, sacarlo de la cuba, separando el vino en sí (conocido como vino yema)  y los hollejos, que serán llevados a prensa.

Fuente:Bodegasamostabia.es

El objetivo del prensado es el de sacar el mosto-vino que ha quedado retenido dentro. De lo conseguido en el proceso, solo se puede aprovechar lo que se ha obtenido a  más bajas presiones que es la parte más rica en taninos, aromas y demás y que puede ser utilizado para reforzar vinos de crianza. El resto, el que se obtiene a más altas presiones es el desechado ya que aporta aromas verdes y taninos secantes.

Después el vino ha de realizar la fermentación maloláctica, imprescindible en los vinos tintos para evitar que surjan enfermedades, como el picado láctico. Este proceso es realizado por bacterias que transforman el ácido málico en láctico. Este cambio tiene muchas ventajas:

-       Se sustituye un ácido verde, más secante (hay que pensar en la acidez que se nota en una manzana verde) por otro más suave y agradable al paladar.

-       Aumento de la complejidad aromática debido a que el láctico puede reaccionar dando lugar a sustancias como el lactacto de etilo (aroma a café)

Se puede hacer en depósito, pero los grandes vinos la hacen en barrica lo que mejora el perfil aromático, pero dificulta el manejo.

Tras la fermentación maloláctica el vino puede ir a crianza o también puede ser clarificado.

La limpidez en copa es una de las condiciones que exige el consumidor y que se valora en cata. Tras estas fases, el vino ha acumulado muchas sustancias que son susceptibles de enturbiar el vino y que han de ser eliminadas, pero no es suficiente con que un vino no sea límpido en un momento dado si no que es preciso que lo sea en diferentes condiciones de temperatura, aireación o iluminación. Por todo esto es necesario que se garantice la estabilidad en el tiempo para que no se produzca turbidez cuando el vino esté ya en el mercado.

Para todo esto se utiliza la técnica de clarificación, por la cuál se eliminan todos estos elementos que pueden ensuciar el vino. La forma que más calidad asegura es la clarificación natural, por la cual se deja que las partículas caigan por su propio peso para después retirarlas. Lo que ocurre es que no suele ser viable y se utilizan sustancias para acelerar este proceso. Hay que tener en cuenta que eliminar partículas también provoca una pérdida en los elementos responsables de los aromas,cuerpo…Es decir, toda clarificación implica una pérdida de calidad.Dentro de las sustancias que menos daños provocan está la clara de huevo para los vinos tintos.

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2 comentarios

  1. […] Continuación del post: elaboración de vino tinto III […]

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  2. […] a las uvas Pinot Noir, un tipo de piel negra pero de pulpa blanca, muy utilizada en la creación de vinos tintos. Puede que si tenéis alguna amiga francesa, conozca ya este tipo de uva pues es una materia prima […]

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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