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29nov 11

El vino de hielo

Fuente:Flickr.com

 

El primer testimonio conocido de la elaboración de un vino de hielo data de 1794 en la región Alemana de Franconia. Se trata de un descubrimiento accidental: el obispo ha fallecido y la vendimia no ha sido autorizada. La uva pasa todo el invierno en la planta y se pierde gran parte de la cosecha .La sorpresa llega cuando se prueba el vino que resulta sabroso, aromático, dulce y con una acidez potente. Lo que ha ocurrido es que el agua de la uva se ha congelado y sus componentes (azúcares,aromas y demás) han sufrido una concentración extraordinaria.

 

Este hecho es anecdótico, realmente no es hasta la década de los 80 del siglo pasado cuando se comienza a plantear una elaboración seria de este tipo de vinos. Surgen entonces los vinos de hielo, Eisswein en Aleman o también conocidos como Ice wine.

Como se ha comentado en otros artículos, por muy extraña y lejana que parezca la elaboración, tienen todas el mismo esquema general y dentro de él, variaciones que la hacen especial.

 Vendimia

Cuando el invierno ha llegado y las temperaturas bajan hasta los -8ºC: comienza la vendimia. Para que el vino sea calificado realmente como de hielo, las uvas se han tenido que congelar en la planta de manera natural.

La recolección es nocturna y se ha de seleccionar grano a grano. Además, no se suelen recoger todas de una vez, si no que hay que realizar varias pasadas debido a que con las primeras heladas nunca cristaliza todo el agua que hay en el grano de uva lo que es necesario para alcanzar una concentración de azúcar suficiente.

La planta va a estar sometida a un ciclo de congelación-descongelación, lo cual va a provocar que esta sintetice ácidos para no congelarse. Estos vinos son extraordinariamente longevos en botella a causa de su alta concentración de ácidos y azúcares. También se produce una rotura de la piel de la uva que libera ciertos componentes sápidos que no pueden ser conocidos de otra manera. Otros componentes revelados son los antocianos, por ello los mostos suelen tener un color blanco más intenso de lo habitual.

Trabajo en bodega

La uva se prensa congelada y lo más rápidamente que se pueda. Es habitual utilizar máquinas móviles que se desplazan al viñedo, ya que cada grado de temperatura que sube el mosto, la concentración de azúcar baja entre un 3 % y un 4 %.No conviene que sea excesivamente baja, ya que puede llegar a suponer la rotura de la máquina. El prensado dura horas, ya que la fricción con el hielo hace subir la temperatura.

La fermentación tampoco es sencilla, ya que el ambiente no es el más adecuado para este proceso  (alto contenido  en azúcar, ácidos y otras materias sólidas).Las levaduras se defienden de estas condiciones sintetizando glicerol, responsable de la alta untuosidad en estos vinos.

Después de concluir la fermentación, el vino continúa los procesos normales de elaboración.

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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