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16dic 11

¿Sabes cómo se hace el vino blanco? (II)

El respeto a los aromas primarios es una parte esencial de la producción de  vinos blancos. Estos dependen enteramente de la capacidad de síntesis de compuestos aromáticos que tenga la variedad.En algunas esta capacidad no existe y en bodega se fomenta el desarrollo de los aromas fementativos más homogéneos y que se pierden con facilidad.

Algunas de las variedades blancas más aromáticas que se cultivan en España son las siguientes:

-       Moscatel: La más aromática de todas, resultando en muchas ocasiones empalagosa. Muy utilizada para la elaboración de vinos dulces.

-       Albariño: La segunda más aromática.Predominan los recuerdos a albaricoque.

-       Verdejo.Muy popular la de la Denominación de Origen Rueda .Aroma característico de manzana verde.

-       Treixadura,Godello,Torrentes,Viura,Malvar…

Fuera de España destacan las variedades Chardonnay y Sauvignon Blanc.

Un trabajo, por tanto, muy importante en bodega y campo, es el de conservar estos aromas para obtener un vino afrutado y fresco.

Elaboración.

1)    Recolección.

Al igual que en el caso de los tintos, la vendimia puede ser manual o mecánica, siendo con la primera de ellas con la que se obtienen vinos de calidad.

La vendimia manual y el transporte en cajas es más importante aún que en el caso de los vinos tintos ya que el mosto de la uva blanca está mas desprotegido y se oxida más rápidamente. Sin embargo, cada vez está más extendida la vendimia mecánica nocturna debido a que la temperatura es más baja y no hay luz solar, lo cual ralentiza la degradación del mosto.

2)    Recepción.

La uva llega a una tolva de recepción o a una mesa en los vinos de calidad, exactamente igual que en el caso de los tintos. Después pasa a una estrujadora- despalilladora.

3)    Prensado directo.

En el vino de calidad el prensado se realiza después de haber estrujado y despalillado la uva. Se diferencia con el de tintos en que este se realiza antes de la fermentación y se ha de evitar en lo posible el contacto piel-mosto. Este proceso es caro porque requiere muchas prensas. Una vez terminado, la vendimia se lleva a depósitos.

4)    Desfangado.

Se llama así a la técnica de separación de las partes sólidas de las líquidas. Es muy importante realizarla antes de la fermentación.Si el contenido de sólidos es muy elevado pueden aparecer aromas herbáceos y si es demasiado bajo podría ocurrir que la fermentación no arranque.

5)    Fermentación.

Si se fermentase a la misma temperatura que los tintos, se perdería aromas y frescura, por eso suele ser más baja (17-18ºC)

El resto de los procesos son iguales que en los vinos tintos, es decir,se clarificará y estabilizará y por último se embotellará.

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5 comentarios

  1. Interesante, gracias por el aporte, velodeflor. Un saludo y sigue así

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  2. […] vaso de moscatel 250 gr de uva Azúcar […]

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  3. […] ya sea en la cena o como sopa en el día de Navidad, lo mejor es que acompañéis el plato con un vino blanco. Joven si es para marisco y de crianza cuando se trate de platos calientes o platos con sabores […]

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  4. […] esta región se fabrican tanto vinos tintos (caracterizados por un profundo color rojo) como blancos y en ambos casos los precios suelen ser desorbitados, dada la calidad de su […]

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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