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28mar 12

El sumiller

Fuente: iwannabeasommelier.blogspot.com

Se llama sommelier o sumiller a la persona especializada en vinos y encargada de su manejo. En Europa se identifica tradicionalmente por portar una pequeña taza colgada de su cuello.En EEUU es conocido como sommelier o wine steward y no porta dicha taza.

Funciones del sumiller.

El sumiller es el encargado de todas las tareas que el vino requiere en un restaurante.En la actualidad son profesionales muy preparados con conocimientos prácticos y teóricos en viticultura, enología, geografía del vino, productores…etc. Todo esto les permite trabajar como escritores, críticos de vino, consultores y educadores.

Cuando trabajan en restaurantes sus funciones principales son:

-          Crear la carta de vinos según los disponibles en el mercado y según la comida que se sirva en el restaurante.

-          Almacén y gestión de la bodega:

-          Servir de guía para el cliente.

La última de sus responsabilidades es posiblemente la más importante. El sumiller ha de valorar los vinos desde la perspectiva del consumidor, sin ataduras al productor y al restaurante. Su función es buscar el placer del cliente según su elección culinaria y su presupuesto.

Servicio del vino.

Una buena recomendación ha de ir seguida de un buen servicio. En ocasiones este acto es excesivamente protocolario pero también necesario para no alterar las características del vino.

El vino elegido ha de mostrarse al cliente para que se pueda comprobar que es el que ha pedido y para que pueda verificar la etiqueta. Una vez que sea verificado  se corta el gollete ,más abajo en el caso de los vinos más viejos para hacer una limpieza más exhaustiva.Después se descorcha la botella.Una vez terminada la operación se le ofrece el corcho al comensal para que se asegure de que el vino esta en buen estado.

El vino ha de servirse a su temperatura ideal de consumo. Si es un vino blanco, rosados o espumosos que ha de servirse fresco se presentará en una cubitera que lo mantenga así.Si el vino es tinto se ha de dejar en la mesa en un sitio visible.

En el caso de que sea un vino espumoso se retira en primer lugar el alambre y la cápsula y con la mano se retira el tapón, sin utilizar ningún utensilio, con un movimiento rotatorio hasta liberarlo completamente. Se ha de evitar que el corcho salga a presión, el ruido y la espuma desbordada son tomadas como un fallo en el servicio.

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Acerca de Velodeflor

Mi galardón: Ayudante de Cocina

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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