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23abr 12

Las barricas y el sabor. Parte II

vino_aroma

Fuente:callegranvia.com

 

Como ya se comentó en el artículo anterior,el efecto que la madera tiene sobre el sabor, aroma y la estructura del vino está en función de tres factores: el tamaño de la barrica, la edad y el origen de la madera con la que está fabricada.

El origen de la madera.

Existen experiencias con otras especies como la acacia pero la madera de roble es la más utilizada. Dentro de esta especie hay también muchas variedades diferentes siendo el roble francés y el americano los predominantes con mucha diferencia.La variedad francesa es más elegante y se detecta en cata por sus aromas especiados y especialmente la vainilla. La americana es de sabores más intensos que la francesas, siendo característicos los aromas dulzones y a coco.

La madera de roble cambia mucho según su origen. Los roble de crecimiento más lento como los de la zona de Berry dan una madera que tiene un grano cerrado. Las barricas que se elaboran con estos robles tienen menos permeabilidad y aportan características más elegantes. Por el contrario el roble de Lemosin tiene una estructura más basta y potente que los de Berry. Las barricas de roble de Lemosin se usan para Coñac.

El tamaño de la barrica.

Lo importante es la relación entre la masa de vino y la superficie de madera con la que está en contacto. Cuando mayor es esta relación, mayor es el aporte de madera. La barrica más utilizada para vinos es la de Burdeos con una capacidad de 225 litros.

La edad de la barrica.

La barrica de roble nuevo es la que más aporta al vino. Según va utilizándose la barrica los taninos y otras sustancias como los tartratos se depositan en la madera disminuyendo el aporte y el efecto que tiene esta sobre el vino. El uso provoca cada vez se den menos reacciones o sean mas lentas y que los taninos y los aromas aportados por la madera sean cada vez menores.

Llega un momento en el que la madera ya no aporta nada al vino y se convierte en un mero recipiente de almacenamiento.

A la hora de la fabricación se le puede aplicar a la barrica un tostado más o menos intenso, lo cual también tiene influencia en la crianza. Un tostado suave permite que se extraigan los componentes de la madera con más astringencia y un tostado fuerte dará como resultado un tonel rico en aromas fuertes.

Fuente:http://www.callegranvia.com/

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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