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04sep 12

El sabor Umami

 

Fuente:http://www.clubdarwin.net/

 

Hasta no hace no mucho más de un siglo se aceptaba que existían cuatro sabores básicos: amargo, salado , ácido y dulce. Sin embargo esto comenzó a cambiar a principios del siglo XX, concretamente hasta 1908, momento en el cual el japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio identifico el sabor umami, palabra que en japonés significa “sabor agradable o gustoso”

Este hecho marcó el inicio de un debate en el mundo científico que concluyó en 1985, con el reconocimiento internacional del término Umami para describir el sabor de glutamatos y nucleótidos. Actualmente esta aceptado de manera amplia como el quinto de los sabores básicos.

Este sabor es mucho más sutil que los otros cuatro tradicionales y por lo tanto su descripción y detección es más compleja. Frecuentemente es reseñado como causante de una gran salivación, de gusto aterciopelado y de un postgusto prolongado.

Estudios actuales han demostrado que en la lengua existen receptores específicos que detectan el sabor umami. Dichos receptores están localizados por toda la superficie de la lengua y en otras partes de la boca, por lo que su presencia se siente por toda la cavidad bucal

Alimentos ricos en el sabor umami.

Muchos de los alimentos que consumimos cada día son ricos en Umami. Sin embargo, su detección es un tema cultural. Recientes investigaciones demuestran que consumidores anglosajones intentan describir este sabor a partir de los cuatro  básicos. Sin embargo, los japoneses, habituados a él, lo identifican inmediatamente como el sabor umami. Las sustancias responsables del sabor umami están presentes en muchos alimentos:

  • En carnes y verduras podemos encontrar glutamato.
  • El inosinato sobretodo está presente en la carne.
  • El guanilado es más común encontrarlo en las verduras.

El inosinato y el gualinado son aminoácidos. Los alimentos y bebidas ricas en ellos, son en los que más se puede notar este sabor umami. Algunos ejemplos de alimentos con alto contenido en estas sustancias son las carnes curadas, algunos pescados y mariscos, verduras como los champiñones, determinadas setas, tomates maduros, espinacas…etc.

 

También su presencia esta favorecida por los cocinados largos y lentos, los cuales favorecen la hidrólisis de proteínas, que se descomponen en sus componentes básicos: los aminoácidos.

 

El glutamato monosódico.

 

Este aditivo alimentario es utilizado como potenciador del sabor y aporta el mismo sabor umami que el glutamato. Esta sustancia no tiene sabor agradable si no se complementa de forma adecuada. En la proporción justa tiene la capacidad de potenciar otros sabores.

 

Fuente de las imágenes:http://www.clubdarwin.net/seccion/negocios/el-jamon-iberico-un-manjar-que-pide-ser-reconocido-segun-su-clase

Un comentario

  1. […] el queso. A continuación pondremos un par o tres de rollitos de carne, sobre estos un poco de tomate en lonchas y la cebolleta, rúcula y una buena ración de […]

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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