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29sep 12

¿Qué es el velo de flor?

El velo de flor

Tras la clasificación previa, los vinos se encabezan. El proceso de encabezado consiste en la adición de alcohol hasta que los 15 °C para acabar con las levaduras que pudiesen volver a fermentar el vino y también como medida de protección.

Después de todo este proceso, comienza la etapa que convierte a los vinos de Jerez en caldos únicos en el mundo: las criaderas y soleras. El sistema de criaderas y soleras consiste en disponer las botas de vino jerezanas (barricas de madera que solo sirven como recipientes) en varios pisos. En cada nivel las botas contienen el mismo tipo de vino con el mismo grado de crianza. La parte que está en contacto con el suelo se denomina solera y de ella se extrae el vino ya acabado. El piso que está por encima de la solera se llama primera criadera , la anterior segunda criadera…etc.

Al proceso de extracción de vino se le llama saca. Las botas de la solera no se vacían nunca totalmente si no que se suelen hacer sacas periódicas de vino cada seis meses. Estas botas se rellenan con vino procedente de la escala anterior y así sucesivamente hasta la última criadera que se completa con vino nuevo recién encabezado. Cuando el vino llega a la solera tiene por lo menos cinco años de edad.

De esta manera se obtiene un producto con unas características muy estables, circunstancia extraña en la enología, donde la calidad del vino depende mucho de la de la añada.

El problema de este sistema es que sus costes son muy altos: se necesitan muchas botas, hay muchas pérdidas de producto por evaporación y la cantidad de vino que se puede comercializar al año es muy poca.

Un proceso biológico esencial y característico de los vinos de Jerez es el velo de flor. Las botas no se suelen llenar completamente, si no que se deja un espacio para que pueda empezar a crecer el velo hasta quedar la superficie del vino cubierta por un cultivo filmógeno de levaduras autóctonas .Esta capa produce una serie de transformaciones sobre el vino que le dan al Jerez sus peculiares e irreproducibles características. Tras el paso del tiempo, el velo muere y cae al fondo. De este suceso surgen los aromas almendrados y la sequedad característica.

 

Fuente:http://www.diariodejerez.es/

 

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Un comentario

  1. […] conservación. Esto permitía que resistiesen, sin menoscabo de su clase, el transporte marítimo. Como se comentó en el artículo anterior, antes del encabezado se clasifica el vino según su calidad. Esto determinará el futuro de dicho […]

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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