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13dic 12

El selmerier o sumiller de la sal.

Fuente:http://www.fotonatura.org

Hay sales crujientes, otras se deshacen en la boca, con notas minerales, ahumadas, a mar…Las sales gourmet están de moda, pero ¿sabemos cómo, cuándo y en qué proporción utilizarlas?

En el artículo anterior se hablaba de la figura del selmerier , surgida como análoga a la del sumiller del mundo de vino. Este término fue creado por Mark Bitterman en el libro titulado ‘Salted: A manifesto on the world’s most essential mineral, with recipes’. Es una guía con más de 150 tipos de sales y más de 50 recetas en las que la sal, como ingrediente capaz de enaltecer cualquier plato,  es la protagonista.

Características de la sal.

Ya se ha comentado al principio: hay gran variedad de sales. Cada una con sus características que las hacen únicas. Estas serían las 6  que influyen en la textura y gusto de la sal y son en las que  se fija un selmerier  a la hora de tomar una decisión:

La forma y tamaño del grano – Dependiendo de como haya sido recolectada, los cristales de sal tendrán una forma u otra. Hay granos con forma de pirámides, cubos, copos (como la popular Sal Maldon)…etc. Cuanto más grande sea el grano más tardará en disolverse sobre el alimento.

Contenido de humedad. También influye en la velocidad de disolución. Según su origen, unas sales tiene más humedad que otras: las sales que provienen de minas (la sal Rosada) tienen un más bajo contenido en humedad que las que provienen de salinas (sal Maldon)

Concentración mineral. Cada sal tiene una concentración en minerales diferente, influenciado por la forma en la que ha sido extraída y el lugar. Es el equivalente al terroir del vino: cada una tiene unos matices que recuerdan al mar u océano del que ha sido obtenida.

Cuerpo – Es una sensación global resultado de las características anteriores: forma y tamaño de grano, humedad y concentración mineral .Sería un concepto similar al cuerpo o estructura de un vino: puede ser concentrado, duradero, potente o provocar varias percepciones de manera simultanea.

Apariencia  –  Hay sales de todos los colores, lo que se tiene en cuenta a la hora de presentar los platos.

Tradición culinaria. A la hora de elaborar un plato típico regional se ha de conocer la tipicidad de la sal para darle al plato autenticidad y tradición.

En próximos artículos se hablará de los principales tipos de sales gourmet  y algunos platos en los que pueden usarse.

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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