Consigue tu propio blog en "Cocina y recetas" Registro

Cover: Velodeflor

17dic 12

Guía rápida de elaboración de cava y champagne.

Fuente:http://www.gourmetygastronomia.com/

Como ya se comentó en el artículo anterior, el método de elaboración es, en su base, el mismo para cava y champagne y está caracterizado por la delicadeza en el trato de la uva.

La uva.

Aquí el concepto de uva madura como aquella con un adecuado contenido en azúcares y sin rastros de verdor cambia. La uva se recoge antes de su punto de maduración técnica: ligeramente verde, con una concentración de azúcares más baja y alta concentración de aromas.

Elaboración del vino base.

El vino espumoso es el único en el que se producen dos fermentaciones. En la primera se obtiene el vino base y en la segunda ya el cava o champagne con la burbuja procedente de esa fermentación.

La forma en la que se obtiene el vino base es muy similar a la del vino blanco, pero más cuidadosa aún. El motivo de que esta delicadeza en el trato se debe a que se trabaja con uva verde por lo que se buscan evitar las astringencias y los amargores indeseados.

Cada variedad se fermenta por separado y al finalizar el proceso, tras una serie de catas y análisis químicos se hacen los coupages.

La segunda fermentación en botella.

Tras la primera fermentación, hay que preparar al vino para una segunda. Para ello se le añade azúcar (a la mezcla con el vino base le llama licor de tiraje), levaduras y un clarificante para aclarar la mezcla.

El vino, que como mucho tendrá  10,5 grados de alcohol, se cerrará y se colocarán en rimas, estanterías donde se dispondrán las botellas de manera horizontal. Las botellas se girarán frecuentemente para repartir el azúcar y las levaduras por toda la superficie.

Crianza sobre lías.

RIMA.Fuente:http://nosolocava.wordpress.com/

Aunque la segunda fermentación dura apenas un mes, el vino permanece en contacto con los restos de las levaduras durante mucho más tiempo. Este periodo es como mínimo de 9 meses en el caso del cava y 12 para el champagne. Las lías o levaduras muertas aportan aromas, estructura y otros elementos durante varios años.

Al finalizar el proceso se obtiene un vino con burbuja natural, con un contenido medio de alcohol cercano del 11,5 %.

Este es básicamente el proceso de elaboración de espumosos más extendido y prestigioso del mundo. En artículos posteriores se hablará de las principales regiones productoras, qué es lo qué hay que tener en cuenta a la hora de comprarlo y cuál es la mejor manera de servirlo para que la experiencia sensorial sea plena.

Etiquetas: , , , , , , , ,

Deja un comentario

*

Acerca de Velodeflor

Mi galardón: Ayudante de Cocina

About

Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

Twitter

Categorías