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19dic 12

El jamón.Conócelo mejor.

Fuente:http://cosaspracticas.lasprovincias.es/

El jamón  símbolo del orgullo patrio en el extranjero es un gran desconocido para el consumidor hispano. Así parecen reflejarlo las encuestas. Estudios elaborados por el MAPA en 2006 afirmaban que el 77% de los consumidores preguntados afirman que compran jamón ibérico, pero de ellos un 70 % no se fija en la procedencia de este a la hora de elegirlo. Existe un desconocimiento importante de las denominaciones de calidad  españolas, propiciado por la ambigüedad legislativa y el confuso etiquetado. En un principio el  Ministerio de Agricultura tuvo la intención de simplificar la clasificación actual, sin embargo, parece que las presiones del sector lo están haciendo retroceder.

Tipos.

Para comenzar a comprender el panorama del jamón en España, lo primero es conocer los diferentes tipos que hay, de muy diversa calidad.

Jamón serrano o blanco

Se obtiene a partir de cerdos criados de manera intensiva, es decir en naves con condiciones artificiales y alimentados con piensos y cereales. Hay diferentes tipos dependiendo del tiempo de curación.

Si se compara con el ibérico es de sabor y aroma más suave, son una textura mas homogénea y menos fibrosa.

Jamón Ibérico.

Este es el más apreciado gastronómicamente. Un jamón puede calificarse como ibérico siempre que proceda de animales con un mínimo del 50% de pureza de la raza ibérica.

También es muy importante la alimentación que reciban si ha sido criado en régimen extensivo o intensivo. Según estos criterios el jamón será de mayor o menor calidad y recibirá uno u otro distintivo:

Ibérico de Cebo: Procede de cerdos que ha sido creados en granjas y no han salido en ningún momento a pastar. Están alimentados con pienso.

Ibérico Cebo de Campo: Criado en el campo. Tiene una alimentación mixta a base de pastos, bellotas y pienso.

Ibérico de Recebo: Este jamón procede de cerdos que se han criado en dehesas, alimentándose de pastos y bellotas hasta alcanzar un peso dado. En la fase final de desarrollo del animal se complementa con piensos hasta que el animal alcanza un tamaño ideal.

Ibérico de Bellota. El rey de los jamones. Muchos productores afirman venderlos pero no todos cumplen los exigentes criterios. El animal es alimentado únicamente con bellotas hasta su peso.

En España 6 de estas figuras, 2 serían de cerdo blanco (Jamón de Teruel y Jamón de Trevéz) y 4 de ibérico (Huelva, Los Pedroches, Guijuelo y Dehesa de Extremadura)

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Un comentario

  1. Somo es país por excelencia del jamón y la cultura que tenemos del mismo es muy pequeña. Siempre está bien explicar al consumidor un poco de que va el tema y las diferencias entre unos jamones y otros.

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Acerca de Velodeflor

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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