PARTES DEL JAMÓN.Fuente:http://www.alvamora.com/
La guerra se ha desatado en el sector del ibérico. Por un lado se encuentran AndalucÃa y Extremadura, principales productores y explotadores de cerdo ibérico y por el otro Castilla y León junto a Murcia. Y en el medio el ministro de Agricultura Miguel Arias Cañete, que lleva desde Septiembre de este año intentando buscar una solución que deje a ambas partes satisfechas.
El punto central de la polémica se encuentra entorno al etiquetado. Hasta el momento la legislación – creada por el propio Arias Cañete, en su anterior etapa como ministro –  afirma que la denominación de ibérico puede aplicarse a jamones procedentes de animales con un mÃnimo de un 50% de pureza. La intención actual del Ministerio de Agricultura es la de simplificar esta clasificación, mejorando la designación racial  –ibérico 100%, ibérico 75% e ibérico 50%-, demanda de los ganaderos extremeños y andaluces.
AgustÃn González, presidente del Grupo de Trabajo del Porcino Ibérico de FAECA, afirmó en el programa de  ‘SER Consumidor’ que “solo el 9% de lo que se etiqueta con la palabra ibérico es puro”. Parece que hay un agravio comparativo hacia los que están elaborando productos de calidad y un perjuicio hacia el consumidor.
¿En qué hay que fijarse a la hora de comprar un jamón?.
- Aunque es una creencia muy extendida, la pezuña negra no es exclusiva de los cerdos de raza ibérica por lo que no es un criterio válido a la hora de valorar la calidad de un jamón.
- Los mejores animales son los criados en régimen extensivo. El hecho de que tengan espacio para moverse mejora de manera importante sus caracterÃsticas sensoriales. Debido a esto la caña de los jamones de mayor calidad suele ser bastante fina.
- El veteado de grasa es indicativo de la raza ibérica, sin embargo este no debe de ser excesivo.
- La grasa de los grandes jamones comienza a derretirse justo a la temperatura del cuerpo. Esto puede comprobarse con el tacto: si se toca la grasa y el dedo se hunde es sÃntoma de un producto de calidad.
- En la etiqueta que acompaña al producto viene toda la información relativa a su categorÃa, alimentación, empresa elaboradora, denominación de origen…etc.
- Entre 5.5 y 8 kg es el peso medio de los jamones que se comercializan. Hay que desconfiar de los jamones más grandes.
- Por último, el precio. Las gangas no existen y la calidad se paga.
[…] estas navidades nos viene muy bien saber. Aunque este año no en todas las casa entrará la pata de jamón, bien por los dichosos recortes en los lotes navideños, bien porque el presupuesto no nos llega, […]