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30ene 13

La trufa, el alimento del diablo.

Tuber melanosporum.Fuente:setas-hongos.blogspot.com

Tuber melanosporum.Fuente:setas-hongos.blogspot.com

En la Edad Media llegaron a ser consideradas como manifestaciones demoniacas que por su poder afrodisíaco incitaban a la lujuria .Por eso desaparecieron de los libros de cocina hasta que llegó el Renacimiento, donde resurgieron hasta convertirse en uno de los manjares más demandados y cotizados de la cocina.

Variedades.

Como se ha comentado, la familia Tuberaceae comprende hasta 30 tipos diferentes de variedades de aspecto redondeado e irregular que en su interior aparecen repletas de venas. Solo algunas son comestibles. Las más valoradas son la Tuber magnatum o trufa blanca y la Tuber melanosporum o trufa negra.

La Tuber magnatum es también conocida como trufa blanca del Piamonte. Como su nombre indica, es blanca y de piel fina. Se puede encontrar en Italia y en la península de Istria. Es la variedad más cotizada, pagándose por el kg entre 1500 y 3000 kg. Los que la han probado afirman que tiene aromas que recuerdan al queso Parmesano con notas dulces y florales. Se puede encontrar desde el final del verano hasta principios de invierno.

La Tuber melanosporum es la llamada trufa negra o del Périgord. España es el mayor productor mundial de este tipo de hongos. Lugares como Aragón, Soria y Castellón son zonas de búsqueda de trufas negras. Son similares a un trozo de carbón, con piel fina y llena de bultos. Los especialistas afirman que tienen un aroma bastante complejo, difícil de definir. Su época de madurez se extiende desde noviembre hasta marzo.

Por su alto precio, la mayoría de los mortales no podemos permitírnoslo, siendo las trufas que llegan a los mercados – y al parecer, a muchos restaurantes -es de mucha más baja calidad. La que es más frecuente encontrarse es la Tuber indicum o trufa china

¿Por qué son tan caras las trufas?

En este aspecto confluyen bastantes motivos. Por una parte, son bastante difíciles de encontrar, ya que se encuentran enterradas en simbiosis con las raíces de árboles como los castaños, los nogales y más frecuentemente encinas o robles.

Por otro lado son bastante difíciles de cultivar. Se necesita unas condiciones edafológicas y climáticas especiales. Además, las obtenidas de esta forma son de peor calidad que las silvestres.

Por último, es un producto muy solicitado. La trufa salvaje está desapareciendo y el hongo cultivado no consigue satisfacer la demanda de este producto.

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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