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07feb 13

La cocina molecular

FERRÁN ADRIÁ.Fuente:http://www.elpais.com/

FERRÁN ADRIÁ.Fuente:http://www.elpais.com/

“Es triste que conozcamos mejor la temperatura del interior de las estrellas que la del interior del suflé». Con esta frase comenzó su conferencia en la Royal Institution de Londres el 14 de marzo de 1969, el físico Nicolas Kurti. En ella no se pronunció el término “cocina molecular” pero muchos consideran estas charlas – llamadas “Un físico en la cocina” –  como el inicio de esta rama científica de la hostelería.

Kurti parecía destinado a encontrarse con el químico francés Hervé This. Este científico había dado muestra también de su interés por conocer las reacciones químicas que se producían en los alimentos al cocinarse. El destino los unió en 1988 y de allí salió por primera vez el concepto de “Cocina Molecular”.

Esto marca el inicio de una nueva era en la cocina. El cocinero molecular ya no solo prepara  alimentos a partir de las impermutables recetas tradicionales.El chef como individuo curioso, comienza a preguntarse cosas. Y cree que la ciencia puede darle esas respuestas. De aquí nace una profunda convicción, la de que conocer lo que ocurre a nivel atómico puede hacer que el control sobre los alimentos sea total.

Surgen así en España Ferrán Adriá y el exitoso restaurante “El Bulli” ó José Andrés y su aventura norteamericana. También hay detractores que defienden la tradición, la pureza y que más que enfangar el debate lo enriquecen. El mundo de la cocina está vivo, hay discusión y un impulso creador.

Existen también otras polémicas más agrias, como la protagonizada como Santi Santamaría, que acusó en 2008 a los cocineros moleculares de utilizar ingredientes que “ni ellos mismos se comerían”,que causan gran revuelo y también son fácilmente olvidadas.

Esferificación.

Una de las trasformaciones más conocidas es la esferificación que consiste en encapsular en esferas de gelatinosas a determinados ingredientes De esta manera se aporta al plato una forma y textura muy parecida a la de las huevas de pescado. Esta técnica fue creada por el cocinero Ferran Adriá y suele aplicarse a productos generalmente líquidos. Se han obtenido de esta manera  diferentes platos a partir de vinos, zumos de frutas o verduras.

Se basa en aplicar alginato sódico, un espesante natural, y cloruro cálcico para así convertir en un gel que se puede moldear para darle diferentes formas.

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2 comentarios

  1. Te recomiendo el libro de Manfred weber -Lamberdiere ,Ferran Adria el mago del Bulli.

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Ya lo dijo George Bernard Shaw: "No hay amor más sincero que el que sentimos hacia la comida". Y de eso trata este blog, del gusto por comer, beber y, en definitiva, del disfrute de la vida. Está escrito por Diego Mayoral, enólogo que ha trabajado en bodegas de Ribera del Duero y Toro, y que también intenta disfrutar y contarlo. Si tenéis cualquier duda o sugerencia no dudéis en escribirle al siguiente email: diegomayoralr@gmail.com.

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